Классификация алкогольных напитков
4.2. Водки и ликероводочные изделия
Водка представляет собой алкогольный напиток, полученный смешиванием спирта-ректификата и умягченной воды с последующей обработкой смеси адсорбентом.
В настоящее время водки вырабатывают в соответствии со стандартом ГОСТ 12712–80. С 01.01.2001 г. вводится новый стандарт на водки и водки особые – ГОСТ Р 51355–99.
Крепость водки, согласно действующему стандарту (ГОСТ 12712–80) может быть 38–45%, 50 и 56%.
В зависимости от вкусовых и ароматических свойств водки делят на водки и водки особые. Формирование потребительских свойств напитков зависит от качества используемого спирта, воды, а также вводимых ингредиентов и технологии получения.
Для получения особых водок помимо спирта и воды используют ароматные спирты и настои, эфирные масла, мед и другие ингредиенты.
Ликероводочные изделия – это спиртные напитки крепостью 12–60%, приготовленные смешиванием полуфабрикатов с ректификационным спиртом.
Полуфабрикатами ликероводочного производства являются спиртованные соки, настои, морсы, ароматные спирты, эфирные масла, водные и спиртовые растворы пищевых красителей. Для получения напитков используют также сахарный сироп, пищевые кислоты и другие компоненты.
Спиртованные плодово-ягодные соки представляют собой полуфабрикат, приготовленный из плодово-ягодного сока при консервировании его спиртом-ректификатом.
Морсы ликероводочного производства вырабатывают настаиванием водно-спиртовым раствором крепостью 30–60% свежего или сушеного плодово-ягодного сырья.
Спиртованные настои приготавливают настаиванием водно-спиртовым раствором крепостью 40–90% ароматического растительного сырья.
Ароматные спирты представляют собой ректификованный этиловый спирт крепостью 75–80%, с примесью ароматических веществ, получаемый перегонкой водно-спиртовых настоев с эфиромасличным или плодово-ягодным сырьем.
В зависимости от крепости, массовой концентрации общего экстракта и сахара ликероводочные изделия в соответствии со стандартом (ГОСТ 7190–93) подразделяют на четырнадцать групп: ликеры крепкие, ликеры десертные, ликеры эмульсионные, кремы, наливки, пунши, настойки сладкие, настойки полусладкие, настойки полусладкие слабоградусные, настойки горькие, настойки горькие слабоградусные, напитки десертные, аперитивы, бальзамы, коктейли (табл. 3).
Таблица 3
Классификация ликероводочных изделий
Наименование группы изделий |
Крепость, % |
Массовая концентрация сахара, г/100 см 3 |
Ликеры крепкие | 35–45 |
25–50 |
Ликеры десертные | 25–30 |
30–50 |
Ликеры эмульсионные | 18–25 |
15–35 |
Кремы | 20–23 |
49–60 |
Наливки | 18–20 |
25–40 |
Пунши | 15–20 |
30–40 |
Настойки сладкие | 16–25 |
8–30 |
Настойки полусладкие | 30–40 |
9–10 |
Настойки полусладкие слабоградусные | 20–28 |
4–10 |
Настойки горькие | 30–60 |
0–7 |
Настойки горькие слабоградусные | 25–28 |
– |
Напитки десертные | 12–16 |
14–30 |
Аперитивы | 15–35 |
4–18 |
Бальзамы | 30–45 |
– |
Коктейли | 20–40 |
0–24 |
Напитки слабоградусные газированные и негазированные | 6,0–12,0 |
4,0–9,0 |
Ликеры – это напитки крепостью 25–45% об. и массовой концентрацией сахара 25–50 г/дм3. Основными полуфабрикатами для приготовления этих изделий являются спиртованные соки и морсы. Различают ликеры крепкие, десертные, эмульсионные и кремы. Крепкие ликеры характеризуются высокой крепостью 35–45% об. Массовая концентрация сахаров в напитках 25–50 г/100 см3. Десертные ликеры в отличие от крепких содержат меньше спирта – 25–30% об. Количество сахара в этих изделиях практически такое же, как в крепких ликерах – 30–50%/100 см3. К эмульсионным ликерам относятся непрозрачные напитки в виде эмульсии крепостью 18–25% об. и содержащие сахара 15–35 г/100 см3. Кремы характеризуются высоким содержанием сахара (49–60 г/100 см3) при относительно невысокой крепости (20–23% об.).
Настойки представляют собой напитки крепостью 16–60% об., приготовленные на основе спиртованных настоев и других полуфабрикатов. Массовая концентрация сахара в напитках до 30 г/100 см3. Различают настойки сладкие, полусладкие, полусладкие слабоградусные, горькие, горькие слабоградусные. В сладких настойках содержание спирта составляет 16–25% об., сахара – 8–30 г/100 см3, в сладких слабоградусных соответственно 20–28% об. и 4–10 г/100 см3. Крепость полусладких настоек 30–40% об., а содержание сахара 9–10 г/100 см3. Настойки горькие и горькие слабоградусные имеют в своем составе компоненты, придающие им горечь (настои перца, имбиря и другие). Эти настойки практически не содержат сахара. Крепость горьких настоек 30–60% об., горьких слабоградусных – 25–28% об.
К наливкам относятся напитки крепостью 18–20% об. и массовой концентрацией сахара 25–50г/100 см3, приготовленные, в основном, на спиртованных соках и морсах.
Пунши – это напитки крепостью 15–20% об., полученные с использованием спиртованных соков, морсов, настоев из эфиромасличного сырья. Содержание сахара в напитках колеблется от 30 до 40 г/100 см3.
Бальзамы отличаются от других напитков многообразием используемого сырья, обладающего целебными свойствами. Они имеют темно-коричневый цвет с пряным ароматом. Крепость напитков 30–45% об.
Аперитивы –изделия крепостью 15–35% об. и массовой концентрацией сахара 4–18 г/100 см3, приготовленные на спиртовой или винной основе с добавлением полуфабрикатов, придающих легкий привкус горечи.
Десертные напитки самые легкие ликероводочные изделия. Содержание спирта в них 12–16% об., сахара – 14–30 г/100 см3.
К коктейлям относятся напитки с крепостью 20–40% об. и содержанием сахара 0–24 г/100 см3.
Напитки слабоградусные газированные и негазированные содержат спирта 6,0–12,0% об., сахара – 4,0–9,0 г/100 см3.
E-mail: zagruzka@narod.ru