4

Классификация алкогольных напитков

4.3. Виноградные вина

Виноградные вина – напитки, полученные в результате спиртового брожения виноградного сусла или мезги (раздробленные ягоды винограда). В настоящее время виноградные вина вырабатываются в соответствии с требованиями следующих стандартов:

ГОСТ 7208-93 Вина виноградные и виноматериалы виноградные обработанные;
ГОСТ Р 51158-98 Вина игристые;
ГОСТ Р 51165-98 Российское шампанское;
ГОСТ 13918-88 Советское шампанское;
ГОСТ Р 51157-98 Вина виноградные оригинальные и виноматериалы виноградные обработанные оригинальные.

Кроме того, на основе вин производятся коктейли винные газированные (ГОСТ Р 51156-98) и напитки винные (ГОСТ Р 51159-98).

В соответствии со стандартом (ГОСТ 7208-93) вина классифицируются по ряду признаков: способу производства, содержанию спирта и сахара, цвету, качеству и сроку выдержки (рис.2).

В зависимости от способа производства напитки делят на натуральные и специальные.

Натуральные вина – напитки, полученные полным или неполным сбраживанием сусла или мезги, содержащие этиловый спирт только эндогенного происхождения. При производстве натуральных вин допускается использование концентрата виноградного сока.

Специальные вина – напитки, приготовленные полным или неполным сбраживанием сусла или мезги с добавлением этилового спирта. В производстве вин может использоваться концентрат виноградного сока или мистель (спиртованное виноградное сусло с объемной долей этилового спирта не менее 16%).

Классификация виноградных вин (ГОСТ 7208-93)

Рис.2

Натуральные вина могут быть шипучими и ароматизированными, специальные – ароматизированными.

Шипучие вина – напитки, полученные путем искусственного насыщения обработанных виноматериалов двуокисью углерода. Обработанный виноматериал представляет собой виноматериал, соответствующий требованиям технологической инструкции для вина данного наименования и предназначенный после фильтрации для упаковки в потребительскую тару.

Ароматизированные вина – напитки, приготовленные с использованием экстрактов различных растений или их дистиллятов.

При получении шипучих и ароматизированных вин разрешается использовать сахар-песок или сахар-рафинад.

Натуральные вина по содержанию сахара и спирта подразделяются на сухие, сухие особые, полусухие и полусладкие; специальные – на сухие, крепкие, полудесертные, десертные и ликерные (табл. 4).

Таблица 4

Классификация вин по содержанию сахара и спирта

Группа вин	Объемная доля этилового спирта, %	Массовая концентрация сахаров, г/дм³
Натуральные:
сухие	9–13	не более 3
сухие особые	14–16	не более 3
полусухие	9–13	5–25
полусладкие	9–12	30–80
Специальные:
сухие	14–20	не более 15
крепкие	17–20	30–120
полудесертные	14–16	50–120
десертные	15–17	140–200
ликерные	12–16	210–300

Содержание спирта в натуральных винах 9–13% (сухих особых 14–16%), в специальных – 14–20% (ликерных 12–16%). Массовая концентрация сахаров в натуральных винах в зависимости от группы составляет: для сухих и сухих особых вин – не более 3 г/дм³, полусухих – 5–25 г/дм³, полусладких – 30–80 г/дм³. В специальных сухих винах содержание сахара не более 15 г/дм³, в остальных группах – от 30 до 300 г/дм³.

По цвету виноградные вина подразделяют на белые, розовые, красные. Среди белых вин различают светло-соломенного цвета, светло-золотистого, золотистого, темно-золотистого, светло-янтарного, янтарного, темно-янтарного. Цвет розовых вин варьирует от светло-розового до темно-розового; красных – от красного до темно-красного.

В зависимости от качества и сроков выдержки виноградные вина классифицируют на молодые, без выдержки, выдержанные, марочные и коллекционные.

Началом срока выдержки считают 1 января следующего за урожаем винограда года.

Молодые вина – это натуральные сухие вина, выпускаемые по общепринятой технологии из отдельных сортов винограда или их смеси, реализуемые до 1 января следующего за урожаем года.

Вина без выдержки – напитки, приготовленные по общепринятой технологии из отдельных сортов винограда или их смеси, реализуемые с 1 января следующего за урожаем года.

Выдержанными считаются вина улучшенного качества, получаемые по специальной технологии из отдельных сортов винограда или их смеси, с обязательной выдержкой перед розливом в бутылки не менее шести месяцев.

К марочным относятся вина высокого и постоянного качества, вырабатываемые по специальной технологии из определенных сортов винограда или специально подобранной их смеси, произрастающих в регламентируемых районах, характеризуемые тонкостью вкуса и аромата (букета) и обязательной выдержкой перед розливом в бутылки не менее 1,5 года.

Коллекционные вина – это марочные вина, которые после окончания выдержки в стационарном резервуаре дополнительно выдерживают в бутылках не менее трех лет.

Натуральные и специальные вина могут быть контролируемых наименований по происхождению. Это вина высокого качества, полученные по специальной или традиционной технологии из определенных сортов винограда строго регламентируемого района, отличающиеся оригинальными органолептическими свойствами, связанные с климатическими условиями конкретной местности, указанной в их наименовании.

К игристым относятся вина с избыточным содержанием двуокиси углерода. Их получают методом шампанизации подслащенных сухих и десертных виноматериалов путем сбраживания в герметичных сосудах. Содержание спирта в винах не менее 8,5%, сахаров – 15,0–85,0 г/дм³.

В основу классификации игристых вин положено ряд признаков: технология изготовления, цвет, содержание сахара, продолжительность выдержки после шампанизации (ГОСТ Р 51158–98).

По технологии получения игристые вина подразделяют:

на “Игристые вина” без присвоения наименования;
на “Игристые вина” с присвоением наименования;
на “Жемчужные вина”.

Игристые вина с присвоением наименования отличаются оригинальными органолептическими свойствами. Жемчужные вина характеризуются пониженным содержанием двуокиси углерода (не менее 200 кПа против 350 кПа в остальных винах).

По цвету различают вина белые, розовые и красные. Цвет белых вин светло-соломенный с оттенками зеленоватыми, золотистыми, янтарными; розовых – преимущественно розовый с различными оттенками; красных – от светло- до темно-красного.

В зависимости от массовой концентрации сахаров игристые вина подразделяют на брют – сахара не более 15,0 г/дм³, сухое – 20,0–25,0 г/дм³, полусухое – 35,0–45,0 г/дм³, полусладкое – 55,0–65,0 г/дм³, сладкое – 75,0–85.0 г/дм³.

В группе игристых вин выделяют натуральные, приготовленные с использованием только естественного сахара винограда. Для больных диабетом вырабатывают вина с использованием сахара-заменителя.

По продолжительности выдержки игристые вина делят:

без выдержки;

выдержанные – со сроком выдержки после окончания шампанизации не менее шести месяцев;

коллекционные – реализуемые с обозначенным годом шампанизации вина после выдержки в бутылках не менее двух лет.

Шампанские вина отличаются от игристых использованием для их производства строго регламентируемых сортов винограда и особенностями технологии.

К шампанским винам относятся Советское шампанское (ГОСТ 13918-88) и Российское шампанское (ГОСТ Р 51165-98).

В зависимости от технологии получения выделяют наименования шампанского: Советское шампанское, Советское шампанское специальных наименований, Советское шампанское коллекционное, Российское шампанское без присвоения наименования и Российское шампанское с присвоением наименования (рис. 3).

Классификация шампанских вин

Рис.3

Российское шампанское различают по продолжительности выдержки:

без выдержки;
выдержанное – со сроком выдержки не менее шести месяцев;
коллекционное – выдержанное не менее трех лет в бутылках и реализуемое с обозначением на этикетке года шампанизации вина.

По содержанию сахара шампанское и вина подразделяют на марки:

брют – сахара не более 15,0 г/дм³;

сухое – 20,0–25,0 г/дм³;

полусухое – 35,0–45,0 г/дм³;

полусладкое – 55,0–65,0 г/дм³;

сладкое – 75,0–85,0 г/дм³.

Объемная доля спирта в шампанских винах не менее 10,5%.

Вина виноградные оригинальные – напитки, получаемые путем полного или частичного сбраживания свежего виноградного сусла, мезги или восстановленного виноградного сусла с использованием пищевой вкусоароматической добавки или без нее (ГОСТ Р 51157-98).

Пищевая вкусоароматическая добавка представляет собой смесь компонентов натуральных и идентичных натуральным душистых веществ, эфирных масел, экстрактов и дистиллятов натурального сырья. Добавка предназначена для придания вину характерного запаха и вкуса. При получении оригинальных вин разрешается добавлять сахар в сусло перед его брожением.

Оригинальные вина в зависимости от способа производства, объемной доли этилового спирта и массовой концентрации сахаров делят на группы: сухие, полусухие, полусладкие, сладкие, крепкие, полудесертные, десертные (табл.5).

Таблица 5

Классификация оригинальных вин

Группа вин	Объемная доля этилового спирта, %	Массовая концентрация сахаров, г/дм³
Сухие	9,0–13,0	не более 3,0
Полусухие	9,0–13,0	5,0–25,0
Полусладкие	9,0–12,0	30,0–55
Сладкие	9,0–12,0	60–80
Крепкие	17,0–20,0	15,0–120
Полудесертные	14,0–16,0	50,0–120
Десертные	15,0–17,0	140–200

Сухие вина получают полным сбраживанием сусла или мезги. Содержание спирта в них 9,0–13,0%, сахаров – не более 3,0 г/дм³.

К полусухим, полусладким и сладким винам относятся напитки, приготовленные полным сбраживанием виноградного сусла или мезги с добавлением сахара или виноградного концентрированного сусла. Эти вина содержат спирта 9,0–13,0%, сахаров – от 5,0 до 80 г/дм³.

Крепкие, полудесертные и десертные вина вырабатывают полным или неполным сбраживанием виноградного сусла или мезги с добавлением этилового спирта, сахара или виноградного концентрированного сусла.

Оригинальные вина могут быть ароматизированными, а такие группы как: сухие, полусухие, полусладкие и сладкие – газированными (шипучими).

Ароматизированные вина вырабатывают с использованием пищевых вкусоароматических добавок.

Газированные вина получают путем искусственного насыщения обработанных виноматериалов двуокисью углерода.

Коктейли винные газированные – это напитки, полученные путем смешивания виноградных или плодовых виноматериалов со спиртом, водой и насыщенные двуокисью углерода. При приготовлении коктейлей могут использоваться также пищевые вкусоароматические добавки, красители. Объемная доля этилового спирта в напитках от 2,0 до 12,0%, массовая концентрация сахаров – от 20,0 до 120,0 г/дм³.

Винные коктейли могут производить с заменителями сахара. Предназначены они, в первую очередь, для людей больных диабетом.

Винные напитки представляют собой напитки, полученные из виноградных или плодовых виноматериалов с добавлением этилового спирта, коньячных, виноградных, плодовых спиртов, винных концентратов, воды, сахара, дубового экстракта, пищевых вкусоароматических добавок, красителей и других компонентов. Содержание спирта в винных напитках колеблется в широких пределах – от 5,0 до 28,%, а сахаров – не более 300г/дм³.

Анализ представленной в стандартах классификации вин позволяет выделить группы напитков, различающихся по основным признакам – технологии получения, качеству и сроку выдержки.

По технологии получения можно выделить следующие группы напитков: натуральные вина, специальные, игристые, шипучие (газированные), ароматизированные, оригинальные и напитки на основе вин (винные коктейли и винные напитки) (рис.3).

В группу ароматизированных вин входят натуральные, специальные и оригинальные вина, а шипучих – натуральные, оригинальные и винные коктейли.

Классификация вин по качеству и сроку выдержки предусмотрена для натуральных, специальных и игристых вин.

Классификация вин и напитков на их основе

Рис. 4

E-mail: zagruzka@narod.ru

Хостинг от uCoz