Дегустация алкогольных напитков предусматривает соблюдение основных правил, которые включают:

Требования к помещению для дегустации

Помещение для дегустации должно быть достаточно просторным, светлым, изолированным от всяких шумов. Воздух в помещении должен быть свежим, без каких-либо запахов. Лаборатория не подходит для дегустации напитков, т.к. в ней могут присутствовать посторонние запахи, к примеру, от реактивов. Оптимальной температурой помещения считается 18–20° С. При более высокой температуре притупляется вкусовая восприимчивость. Влажность воздуха должна быть на уровне 70–85%. Освещение помещения рекомендуется естественное или искусственное, равномерное, не слишком яркое, без попадания в него прямых солнечных лучей.

Организация рабочего места

Рабочим местом для дегустации является стол, покрытый белой скатертью. Конструкция стола позволяет свободно и удобно сидеть за ним. Стулья должны быть удобные для сидения. Жесткие табуретки и мягкие кресла не пригодны для проведения дегустации. Рядом со стулом рекомендуется устанавливать сосуд для сплевывания излишков напитка. На столе во время дегустации могут находиться только те предметы, которые необходимы при анализе: дегустационный листок, ручка, сосуд для слива остатков напитка, графин с чистой и бутылки с минеральной водой, свеча (для оценки прозрачности вин), пресный хлеб для освежения вкуса. Все эти принадлежности по форме, размеру, цвету не должны привлекать внимание дегустаторов, они должны быть привычными. Расстояние между отдельными дегустаторами должно быть таким, чтобы они не мешали друг другу в процессе работы.

Дегустационная посуда

Для дегустации применяют специальные бокалы из бесцветного стекла тюльпанообразной формы. При такой форме бокалов вращательным движением удобно перемешивать содержимое, не расплескивая его, хорошо улавливается аромат напитков, сконцентрированный при выходе в зауженную часть бокала.

Бокалы после использования моют горячей водой, затем несколько раз споласкивают холодной и сушат в подвешенном состоянии. Вытирать их полотенцем не рекомендуется.

Время проведения дегустации и количество образцов

Оптимальным временем для проведения дегустации считается 10 ч. К этому времени наступает полное пробуждение органов чувств после ночного отдыха, уравновешено физическое и психологическое состояние организма. Проведение дегустации в послеобеденное время нецелесообразно, т.к. уже заметна физическая усталость, а организм отягощен принятием пищи и острота впечатлений, воспроизводимых органами чувств, притупляется. Продолжительность проведения дегустаций рекомендуется ограничивать двумя часами.

Количество образцов, оцениваемых на одном заседании, зависит от целей дегустации, региона ее проведения, оцениваемых показателей, необходимой точности результатов. Чем больше образцов представлено для дегустации, тем меньше точность их оценки. При большом количестве образцов делают перерывы, достаточные для отдыха и восстановления сенсорных органов. Оптимальное количество образцов пять–семь, максимальное – не более 20.

Состояние, внешний вид и правила поведения дегустатора

Для объективной оценки напитков важно, чтобы дегустатор был совершенно здоров, не утомлен и не находился в раздраженном состоянии, дегустацию рекомендуется проводить после легкого завтрака. Не следует приступать к дегустации непосредственно после сытной еды или, наоборот, голодным. Для сохранения высокой сенсорной способности, дегустатор должен следить за своим здоровьем. Он должен всегда питаться умеренно, ограничивая употребление острых приправ, не курить, быть заинтересованным в своей работе.

Внешний вид и одежда дегустатора должны быть опрятными, не яркими. Следует исключить излишние украшения и пестрые галстуки. Не допускается пользоваться парфюмерией, душистым мылом, кремами.

Вина перед дегустацией следует довести до определенной температуры. Большинство вин пробуются при комнатной температуре (18–20° С). Исключение составляют натуральные белые вина и игристые, включая шампанские. Температура белых вин должна быть 13–16° С, а игристых около 10° С. Более низкие температуры недопустимы, так как напиток вызывает чувство холода, что искажает оценку вина.

Значимым фактором при дегустации является порядок подачи вин. Общие правила подачи предусматривают дегустацию вначале менее спиртуозных, менее сладких, менее экстрактивных. За ними , при одинаковой сладости, следуют более крепкие, а при одинаковой крепости – более сладкие. При оценке вин одинаковой группы сначала пробуют молодые, а затем выдержанные, сначала белые, потом розовые и красные.

Таблица 10

Оценка цвета вина

Цвет вин обусловлен присутствием фенольных веществ и меланоидинов. Из фенольных соединений окраску вин обуславливают: флавоны и флаволоны (желтый цвет), антоцианы (разнообразные оттенки синего и фиолетового цветов); лейкоантоцианы (лабильны, легко окисляются и полимеризуются, обуславливают изменение цвета красных вин при созревании). Меланоидины участвуют в образовании окраски выдержанных и обработанных теплом специальных вин.

Среди белых вин выделяют светлоокрашиваемые и темноокрашиваемые. Окраска светлых вин может быть:

• серебристо-белой, почти бесцветной, что характерно для вин из сусла-самотека или вин, обработанных активным углем;
• светло-зеленой, зеленоватой;
• слабого настоя трав;
• светло-соломенного, желтоватого.

К темноокрашенным относятся вина, приготовленные из зрелого и перезрелого винограда, выдерживаемые длительное время. Темные вина имеют желтую, желто-коричневую и коричневую окраску разной интенсивности:

• соломенную, соломенно-желтую – характерна для натуральных выдержанных вин;
• светло-золотистую, золотистую, золотисто-желтую – типичные цвета натуральных и специальных десертных вин легкого типа;
• темно-золотистую, янтарную, темно-янтарную – свойственны десертным и крепким винам;
• темно-коричневую – характерны для десертных вин, приготовленных с большим количеством уваренного виноградного сусла (вина типа малаги).

Для розовых вин характерной окраской является бледно-розовая, розовая, бледно-красная, светло-красная.

Цвет красных вин может быть:

• светло-красным, красным;
• рубиновым, рубиново-красным – красивые оттенки, свойственные высококачественным винам;
• темно-красным, темно-рубиновым, гранатовым – типичные цвета высокоэкстрактивных красных вин;
• фиолетово-красным, сине-красным – густые цвета молодых вин из окрашенных сортов винограда.

Цвет белых вин при выдержке становится более интенсивным, а красные вина, наоборот, при выдержке теряют яркость цвета. Окраска вин является косвенным показателем, по характеристике которого можно предположить вкусовые и ароматические достоинства напитка.

Цвет вина определяют при естественном освещении на белом фоне, слегка наклонив бокал с напитком. Свет должен падать со стороны.

Аромат (букет) характеризует способность вина вызвать обонятельные ощущения посредством испаряющихся с его поверхности летучих компонентов. Термин “букет” используют для характеристики ароматических свойств выдержанных вин, тем самым, подчеркивая сложность аромата старого вина.

В вине обнаружено более 300 веществ, обуславливающих аромат вин. Они относятся к различным классам химических соединений: спиртам, эфирам, кетонам, альдегидам, ацеталям, летучим кислотам, аминам, терпенам.

Для оценки аромата бокал берут в руки и делают два–три плавных вращательных движения для смачивания стенок и увеличения поверхности испарения жидкости. Закрывать бокал ладонью не следует, во избежание возможного попадания постороннего запаха от руки. Приподняв бокал к носу, интенсивным прерывистым вдыханием воздуха определяют аромат вина. При равномерном продолжительном вдохе летучие вещества не достигают обонятельной полости и аромат ощущается слабее. Особое внимание следует обратить на первое впечатление.

При характеристике аромата указывают его тип, интенсивность, слажение аромата, наличие оттенков и типичность.

Различают следующие основные типы аромата вина:

• винный – простой аромат натуральных вин;
• аромат виноградной лозы – характерен для молодых натуральных вин;
• цветочный – тонкий аромат полевых цветов, характерен для натуральных вин из определенных сортов винограда, например Рислинг;
• плодовый – свойственен некоторым натуральным и специальным винам. К примеру, красные десертные вина из сортов Каберне, Бастардо, Рубиновый Магарага имеют аромат вишни, чернослива или черной смородины;
• мускатный – определяющий признак аромата группы столовых и десертных вин из мускатных сортов винограда;
• мадерный – специфичный аромат крепких вин, подвергшихся термической обработке при доступе кислорода воздуха;
• хересный – своеобразный букет натуральных и крепких вин хересного типа, обусловленный повышенным содержанием альдегидов и ацеталей;
• окисленный – негармоничный, выветренный, неприятно резкий аромат, приобретаемый натуральными винами при излишнем доступе кислорода воздуха.

По интенсивности различают яркий, сильный, умеренный, слабый аромат. Интенсивность аромата зависит от сорта и типа вина. Сильный аромат характерен для вин из сортов винограда Мускат, Каберне, Леанка и других, а также винам типа Мадера, Херес, Токай.

Слажение аромата характеризуется гармонией запаховых оттенков. По слажению различают аромат:

• слаженный, гармоничный – признаки высокого качества, оттенки запаха образуют единое, цельное ощущение;
• сложный – включает несколько оттенков, характерен в основном для натуральных и десертных коллекционных вин;
• развитой – указывает на оптимальную степень зрелости вина;
• мягкий – не очень сильный, гармоничный аромат легких полусладких вин;
• простой, ординарный – чистый винный, но невыразительный аромат натуральных и крепленых вин;
• навязчивый – сильный, но простой аромат с специфическим оттенком;
• резкий, острый – сильный неприятный аромат, признак незаконченности или дефекты технологии: дображивание сахара, яблочно-молочнокислое брожение, повышенное содержание летучих кислот;
• негармоничный – простой аромат, оттенки его чувствуются в отдельности;
• грубый – сильный аромат окисленных и переокисленных вин;
• разлаженный – неприятный, не винный аромат больных, старых или отмерших вин.

Присутствие в ароматах оттенков указывает на происхождение вина или вид винограда. В аромате отдельных сортов и типов вин ощущаются специфические оттенки, например, молочных сливок (Сотрави), каленого ореха (Мадера, Херес), ржаной корки (Токай), корицы (Кагор).

В аромате вин могут быть и посторонние, несвойственные вину оттенки-запахи. Причиной тому служат болезни, пороки, различные дефекты технологии приготовления и хранения вина. Наиболее часто встречаются запахи: сероводорода, плесени, бочки, дрожжей, уксуса и другие.

Под типичностью аромата понимают соответствие всех качественных его признаков данному сорту, группе, типу вин. Правильную оценку типичности можно дать, исходя из степени соответствия аромата общепринятым требованиям к аромату отдельных групп и типов вин (табл. 11).

Таблица 11

Оценка вкуса вина

Вкус виноградных вин обусловлен летучими и нелетучими веществами. При дегустации практически невозможно разделить вкусовые и обонятельные ощущения. Пары летучих веществ из ротовой полости попадают в носовую и происходит одновременное восприятие аромата и вкуса.

Для определения вкуса небольшое количество вина берут в рот и движением языка перемещают его с целью лучшего контакта со всей поверхностью вкусового аппарата. Отдельные части языка обладают различной чувствительностью к основным типам вкуса. Кончик языка восприимчив к сладкому и соленому. На периферии боковых сторон языка расположены рецепторы кислого и соленого вкуса, а на периферии его задней части – рецепторы горького вкуса. При опробовании вина мышцы языка и лица должны быть расслаблены. Получив первое впечатление о вкусе, необходимо втянуть воздух через рот и тем самым вызвать интенсивное испарение вина. При этом вкусовые ощущения усиливаются и дополняются ощущением аромата. Пробование вина заканчивают проглатыванием его небольшого количества. Время нахождения напитка во рту не должно превышать 5–8 с. При необходимости делают повторное определение. Обращают также внимание на послевкусие – ощущение вкуса вина в течение первых нескольких секунд (от 2-х до 15-ти) после его проглатывания.

Различают следующие основные типы вкуса вина:

• винный – простой вкус вин, приготовленных из неароматических сортов винограда, характерен для натуральных и специальных вин непродолжительной выдержки;
• виноградный – свойственный вкус малоокисленных натуральных вин и легких десертных мускатов;
• плодовый – типичный вкус большинства крепких и десертных вин;
• медовый – характерный вкус для белых десертных вин (токайские, мускатные), приготовленных из перезрелого винограда;
• смолитный – признак сильной окисленности натуральных вин;
• мадерный – специфический вкус, формирующийся при термической обработке крепких вин (мадера, портвейн);
• хересный – особый вкус натуральных и специальных вин, образующийся в результате жизнедеятельности хересных дрожжей.

Основными вкусовыми признаками вина являются крепость, кислотность, сладость, терпкость, экстрактивность. Натуральные вина, содержащие невысокое количество спирта, могут иметь приятный легкий вкус или, наоборот, быть жидкими, водянистыми. Вкус специальных вин с высоким содержанием спирта может быть приятным или неприятным, резким, жгучим.

Кислотность дает большое разнообразие оттенков вина. Преобладание винной и яблочной кислот вызывает неприятные ощущения зеленой кислотности; уксусной – острый, царапающий горло вкус; янтарной – горький вкус. Недостаточная кислотность делает вкус вина пресным, плоским, а повышенная – приводит к резкому, грубому, кислому вкусу.

Сладкий вкус характерен для десертных и крепких вин. В винах различают такие оттенки сладости как:

• легкая – приятная сладость натуральных полусладких вин;
• гармоничная – зрелый сладкий вкус высококачественных десертных вин;
• благородная, медовая – приятный сладкий вкус десертных вин (токайских);
• слащавая – неприятный сладкий вкус десертных вин, указывающий на отсутствие или недостаточность брожения;
• приторная – назойливая, негармоничная сладость высокосахаристых, но малоэкстрактивных вин.

Терпкость имеет большое значение при оценке качества красных вин. Характеризуется наличием фенольных соединений. Терпкий вкус вин может быть: бархатным, мягким, терпковатым, терпким, грубым.

Экстрактивность (полнота) вкуса характеризует суммарный эффект от сладости, кислотности, терпкости вина. Экстрактивность вкуса зависит также от наличия азотистых веществ, полисахаридов, минеральных солей. Вино по полноте вкуса может быть охарактеризовано как:

• пустое – содержащее мало экстрактивных веществ;
• жидкое, жидковатое – указывает на недостаточное содержание экстракта;
• мягкое, тонкое – содержит не очень много экстракта, но гармоничное и соответствует данному типу вина;
• полное, экстрактивное – достаточно высокое содержание экстрактивных веществ;
• масляничное – очень приятный гармоничный вкус высокоэкстрактивных вин хорошего и высокого качества;
• густое – гармоничный, но несколько тяжеловатый вкус старых десертных вин;
• тяжелое, неуклюжее – чрезмерно высокое, не гармонирующее с типом вина, содержание экстрактивных веществ;

Сложение характеризует общее впечатление от вкуса вина, т.е. в какой степени крепость, кислотность, сладость, терпкость, экстрактивность гармонируют.

Различают следующие сложения вкуса:

• изысканное – высокогармоничный вкус, вызывающий приятное, цельное вкусовое ощущение;
• гармоничное – приятный, слаженный вкус, хорошее сочетание компонентов;
• простое – рядовой вкус вин среднего качества, чувствуется небольшой избыток или недостаток отдельных компонентов;
• негармоничное – более заметное выделение во вкусе составляющих его компонентов;
• грубое – неприятное, резкое выделение одного или нескольких компонентов;
• разлаженное – неприятный вкус, вызванный пороками или болезнями вин.

Послевкусие является важным элементом качества вкуса вина. Послевкусие может быть короткое и долгое, приятное и неприятное. Долгим и приятным послевкусием обладают, как правило, гармоничные высокоэкстрактивные десертные вина. Непродолжительное послевкусие характерно для малоэкстрактивных вин.

Оценка типичности вина

В нашей стране принята 10-ти балльная система оценки качества вин со следующими максимальными баллами по показателям качества:

прозрачность 0,5

цвет 0,5

аромат (букет) 3,0

вкус 5,0

типичность 1,0

Характеристика показателей и их оценка в баллах приведены в таблице 12.

Таблица 12

По сумме баллов устанавливают качество вина: отличное, хорошее, удовлетворительное, низкое, неудовлетворительное (табл. 13).

Таблица 13

Данная система оценки качества вина широко используется специалистами. Однако она имеет ряд недостатков. К основному из них относится узкий рабочий диапазон систем, составляющий практически 2 балла (от 7,5 до 9,5). Это обстоятельство не позволяет в достаточной степени дифференцировать все качественное разнообразие вин. К примеру, оценка вкуса вин низкого качества в 3,6–4,1 балла мало отличаются от 4,0–4,5 баллов – оценка вкуса вина хорошего качества.

Таблица 14

Система включает словесную характеристику положительных и отрицательных признаков. Кроме того, в ней предусмотрена детальная характеристика двух показателей – букета и вкуса вина. Недостатком системы является отсутствие детерминантной связи между словесной и балльной оценками.

Для игристых вин характерными свойствами являются игристые и пенистые.

Игристые свойства зависят от продолжительности выделения пузырьков углекислого газа, их размеров и скорости движения в вине.

Пенистые свойства определяются характером образования пены, ее внешним видом и процессом разрушения.

Бокалы для дегустации игристых вин используют такие же, как и для остальных вин. Но для лучшей оценки пенистых и игристых свойств применяют специальный бокал с полой ножкой, соединенной с дном. Полое пространство в ножке является центром кавитации пузырьков углекислого газа, что способствует получению длительной равномерной “игры” вина и образованию кольца пены на поверхности.

Бутылку с игристым вином следует открывать бесшумно, плавно извлекая пробку и придерживая ее рукой. “Выстрел” не только отвлекает внимание дегустаторов, но и приводит к преждевременному разрушению связанной формы углекислоты, бурному выделению газа, быстрому затуханию “игры”. Наливать вино в бокал следует осторожно, по стенке бокала, который слегка наклоняют в сторону бутылки.

В процессе дегустации вин следует быть внимательным к оценке букета, так как при пониженной температуре вина испарение ароматических веществ затруднено. После проглатывания пробы рекомендуется повторно вернуться к оценке аромата выдыхаемого воздуха, которая позволит получить более полную информацию.

Дегустацию водок проводят по трем показателям: прозрачность и цвет, аромат, вкус.

Для оценки прозрачности и цвета напиток наливают в дегустационный бокал не более чем на 1/3 его вместимости (30–50 мл). Бокал поднимают за ножку, поворачивают в несколько наклоненное положение и визуально оценивают прозрачность и цвет. Затем оценивают аромат, предварительно размешивая содержимое бокала вращательным движением.

После оценки аромата приступают к оценке вкуса. Для этого берут небольшой глоток и удерживают в передней полости рта. Затем, наклоняя голову назад, переводят глоток к основанию языка и одновременно ополаскивают всю полость рта.

После этого, для дополнительной оценки аромата, приоткрывают рот, втягивают в себя воздух и выдыхают его через нос. При этом воздух увлекает с собой ароматические вещества нагретого во рту напитка и проходит через обонятельную полость. Такой прием позволяет получить впечатление, в котором сочетаются вкусовые и обонятельные ощущения. После проведенного исследования дегустируемую дозу проглатывают или выплевывают.

Таблица 15

При дегустации нескольких изделий для сохранения чувствительности необходимо вначале дегустировать менее ароматные напитки, а затем напитки с более выраженным ароматом. После каждого напитка ополаскивают рот водой и закусывают белым хлебом, сыром или вареной колбасой – при оценке крепких напитков (водки, горьких напитков) или печеньем или фруктами (кроме цитрусовых) – при оценке сладких напитков.

Органолептические свойства водки и ликероводочных изделий оценивают по 10-ти балльной системе: прозрачность и цвет – 2,0 балла, аромат – 4,0 балла, вкус – 4,0 балла. В таблице 15 приведена балльная оценка качества водок.

Таблица 16