8. ТРЕБОВАНИЯ СТАНДАРТОВ К КАЧЕСТВУ
АЛКОГОЛЬНЫХ НАПИТКОВ
8.1. Требования стандартов к качеству этилового спирта и крепких алкогольных напитков
Качество спирта этилового ректификованного должно соответствовать требованиям стандарта ГОСТ 5962-67.
По внешнему виду спирт представляет собой прозрачную бесцветную жидкость без посторонних частиц. Вкус и запах характерные для каждого вида спирта, выработанного из соответствующего сырья (табл. 17).
Таблица 17
Органолептические показатели качества спирта этилового ректификованного
Наименование показателя |
Характеристика |
| Внешний вид | Прозрачная жидкость без посторонних частиц |
| Цвет | Бесцветная жидкость |
| Вкус и запах | Характерные для каждого этилового спирта, выработанного из соответствующего сырья, без привкуса и запаха посторонних веществ |
Требования стандарта по физико-химическим показателям качества спирта приведены в таблице 18.
Объемная доля этилового спирта должна быть не менее: в спирте “Люкс” – 96,3%, “Экстра” – 96,5%, высшей очистки – 96,2%. Все виды спирта должны выдерживать пробу на чистоту с серной кислотой и не содержать фурфурола. Проба на окисляемость составляет в спирте “Люкс” не менее 22 мин., “Экстра” – не менее 20 мин., высшей очистки – не менее 15 мин. Содержание примесей зависит от степени очистки спирта.
Таблица 18
Физико-химические показатели качества спирта этилового ректификованного
Наименование показателя |
Нормы для спирта |
||
“Люкс” |
“Экстра” |
высшей очистки |
|
| Объемная доля этилового спирта, %, не менее | 96,3 |
96,5 |
96,2 |
| Проба на чистоту с серной кислотой | Выдерживает |
||
| Проба на окисляемость, мин., при 20° С, не менее | 22 |
20 |
15 |
| Массовая концентрация альдегидов, в пересчете на уксусный, в безводном спирте, мг/дм3, не более | 2 |
2 |
4 |
| Массовая концентрация сивушного масла, в пересчете на смесь изоамилового и изобутилового спиртов (3:1), в безводном спирте, мг/дм3, не более |
2 |
3 |
4 |
| Массовая концентрация эфиров, в пересчете на уксусно-этиловый, в безводном спирте, мг/дм3, не более | 18 |
25 |
30 |
| Объемная доля метилового спирта, в пересчете на безводный спирт, %, не более | 0,03 |
0,03 |
0,05 |
| Массовая концентрация свободных кислот (без СО2), в безводном спирте, мг/дм3, не более | 8 |
12 |
15 |
| Содержание фурфурола | Не допускается |
||
Для спирта “Люкс” массовая концентрация альдегидов не должна превышать 2 мг/дм3, сивушного масла – 2 мг/дм3, эфиров – 18 мг/дм3, свободных кислот – 18 мг/дм3, а объемная доля метилового спирта –0,03%. В спирте “Экстра” по сравнению с “Люкс” более высокие значения предельного содержания сивушного масла – не более 3 мг/дм3, эфиров – не более 25 мг/дм3 и свободных кислот – не более 12 мг/дм3. В спирте высшей очистки альдегидов не более 4 мг/дм3, сивушного масла – не более 4 мг/дм3, эфиров – не более 30 мг/дм3, органических кислот – не более 15 мг/дм3, метанола - не более 0,05%.
Спирт этиловый питьевой по качеству должен соответствовать требованиям стандарта (ГОСТ 5963-67). Из органолептических показателей в спирте определяют внешний вид, цвет, вкус и запах. Спирт питьевой должен быть прозрачной, бесцветной жидкостью с характерным вкусом и запахом (табл. 19).
Таблица 19
Органолептические показатели качества спирта этилового питьевого
Наименование показателя |
Характеристика |
| Внешний вид | Прозрачная жидкость без посторонних частиц |
| Цвет | Бесцветная жидкость |
| Вкус и запах | Характерные для этилового ректификованного спирта высшей очистки, без привкуса и запаха посторонних веществ |
Помимо органолептических в спирте контролируют объемную долю этилового спирта (95,0 ± 0,2%), массовую концентрацию альдегидов (не более 4 мг/дм
3), сивушного масла (не более 4 мг/дм3), эфиров (не более 30 мг/дм3), свободных кислот (не более 15 мг/дм3). Напиток должен выдерживать пробу на метиловый спирт с фуксинсернистой кислотой и не содержать фурфурола (табл. 20 ).
Таблица 20
Физико-химические показатели качества спирта этилового питьевого
Наименование показателя |
Норма |
| Объемная доля этилового спирта, % | 95,0± 0,2 |
| Массовая концентрация альдегидов, в пересчете на уксусный, в безводном спирте, мг/дм3, не более | 4 |
| Массовая концентрация сивушного масла, в пересчете на смесь изоамилового и изобутилового спирта (3:1) в безводном спирте, мг/дм3, не более |
4 |
| Массовая концентрация эфиров, в пересчете на уксусноэтиловый, в безводном спирте, мг/дм3, не более | 30 |
| Проба на метиловый спирт с фуксинсернистой кислотой | Выдерживает |
| Содержание фурфурола | Не допускается |
| Массовая концентрация свободных кислот (без СО2) в безводном спирте, мг/дм3, не более | 15 |
Требования стандарта к органолептическим показателям водки приведены в таблице 21.
Таблица 21
Органолептические показатели качества водки
Наименование показателя |
Характеристика |
| Внешний вид | Прозрачная жидкость без посторонних включений и осадка |
| Цвет | Бесцветная жидкость |
| Вкус и аромат | Характерные для водки данного типа без постороннего привкуса и аромата |
По органолептическим показателям в напитке определяют внешний вид, цвет, вкус и аромат. Водка должна быть прозрачной, бесцветной жидкостью с характерным для данного типа напитка вкусом и ароматом.
Из физико-химических показателей в водках определяют крепость, объем соляной кислоты (щелочность), массовую концентрацию альдегидов, сивушного масла и эфиров, объемную долю метилового спирта (табл. 22).
Таблица 22
Физико-химические показатели качества водки
Наименование |
Норма для водок из спирта |
Норма для водок |
||||
показателя |
особых из спирта |
|||||
высшей очистки |
“Экстра”, за искл. “Посоль-ской” |
“Экстра” для “Посоль-ской” |
“Люкс” |
высшей очистки |
“Экстра” |
|
| Крепость, % | 40–45, 50, 56 |
38–45, 50, 56 |
40 |
40 |
40–45 |
40 |
| Объем соляной кислоты С (HCl)=0,1 моль/дм3, израсходованный на титрование 100 см3 водки, см3, не более |
3,5 |
3,0 |
3,5 |
3,0 |
3,5 |
3,0 |
| Массовая концентрация альдегидов в пересчете на уксусный в 1 дм3 безводного спирта, мг, не более |
8 |
3 |
6 |
3 |
8 |
3 |
| Массовая концентрация сивушного масла в пересчете на смесь изоамилового и изобутилового (3:1) в 1дм3 безводного спирта, мг, не более |
4 |
3 |
4 |
2 |
4 |
3 |
| Массовая
концентрация эфиров в пересчете на
уксусно-этиловый эфир в 1 дм 3 безводного спирта, мг, не более |
30 |
25 |
25 |
18 |
30 |
25 |
| Объемная доля метилового спирта в пересчете на безводный спирт, %, не более |
0,05 |
0,03 |
0,03 |
0,03 |
0,05 |
0,03 |
В зависимости от вида используемого спирта массовая концентрация альдегидов в водках составляет 3–8 мг/дм3, сивушного масла 2–4 мг/дм3, эфиров 18–30 мг/дм3. Объемная доля метилового спирта для водок на спирте “Люкс” и “Экстра” не более 0,03%, высшей очистки – не более 0,05%.
Ликероводочные изделия по качеству должны соответствовать требованиям стандарта (ГОСТ 7190-93). По внешнему виду напитки (за исключением эмульсионных ликеров) должны быть прозрачными без посторонних включений. Допускается образование мутной капли, наблюдаемой при переворачивании бутылки с ликероводочным изделием и исчезающей при взбалтывании. Эмульсионные ликеры представляют собой однородную непрозрачную жидкость без посторонних включений.
Цвет, вкус и аромат ликероводочных изделий должны отвечать требованиям, предусмотренные рецептурами на конкретный вид напитка.
Физико-химические показатели ликероводочных изделий указанны в таблице 23.
Таблица 23
Физико-химические показатели качества
ликероводочных изделий
Наименование группы |
Крепость, % |
Массовая концентрация, г/100 см 3 |
||
изделий |
общего экстракта |
сахара |
кислот в пересчете на лимонную кислоту |
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
| Ликеры крепкие | 35–45 |
25–50 |
25–50 |
0–0,5 |
| Ликеры десертные | 25–30 |
30–50 |
30–50 |
0–0,7 |
| Ликеры эмульсионные | 18–25 |
15–45 |
15–35 |
0,02 |
| Кремы | 20–23 |
50–60 |
49–60 |
0,75 |
| Наливки | 18–20 |
26–47 |
25–40 |
0,2–1,0 |
| Пунши | 15–20 |
30–43 |
30–40 |
0–1,3 |
| Настойки сладкие | 16–25 |
9–32 |
8–30 |
0–0,9 |
| Настойки полусладкие | 30–40 |
10–12 |
9–10 |
0–0,8 |
| Настойки полусладкие слабоградусные | 20–28 |
5–12 |
4–10 |
0–0,8 |
Продолжение табл.23 |
||||
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
| Настойки горькие | 30–60 |
0–8 |
0–7 |
0–0,5 |
| Настойки горькие слабоградусные | 25–28 |
– |
– |
– |
| Напитки десертные | 12–16 |
15–32 |
14–30 |
0,2–1,0 |
| Аперитивы | 15–35 |
5–20 |
4–18 |
0,2–0,7 |
| Бальзамы | 30–45 |
7–40 |
– |
– |
| Коктейли | 20–40 |
0–25 |
0–24 |
0–0,5 |
| Напитки слабоградусные газированные и негазированные |
6,0–12,0 |
4,5–10,0 |
4,0–9,0 |
0,2–0,7 |
Физико-химические показатели каждого наименования напитка должны соответствовать величинам, предусмотренным рецептурой.
Допускаемые отклонения по физико-химическим показателям указаны в таблице 24.
Таблица 24
Допустимые отклонения по физико-химическим показателям ликероводочных изделий
Допускаемые отклонения для ликероводочных изделий |
|||||||
Наименование показателя |
с содержанием общего экстракта и сахара в г/100 см 3 |
горьких ликеро-водочных |
бальза-мов |
коктей-лей |
эмуль-сионных ликеров |
||
от 32 и более |
от 16 до 32 |
до 16 |
изделий |
||||
| Крепость, % | ± 0,5 |
± 0,5 |
± 0,5 |
± 0,2 |
± 0,2 |
± 0,5 |
± 0,5 |
| Массовая концентрация общего экстракта и сахара, г/100 см3 |
± 0,8 |
± 0,6 |
± 0,3 |
± 0,3 |
± 0,5 |
± 0,5 |
± 1,0 |
| Массовая концентрация кислот в пересчете на лимонную кислоту, г/100 см3 |
± 0,03 |
± 0,03 |
± 0,03 |
– |
– |
± 0,02 |
± 0,03 |
Допустимые отклонения по крепости в зависимости от группы изделия составляют ± 0,2 или ± 0,5%; массовой концентрации общего экстракта – от ± 0,3 до ± 1,0 г/100 см3; массовой концентрации кислот – ± 0,02 г/100 см3 для коктейлей и ± 0,3 г/100 см3 для остальных напитков.
8.2. Требования стандартов к качеству виноградных вин
Качество вин должно соответствовать требованиям действующих стандартов.
Из органолептических показателей в “тихих” винах контролируют прозрачность, цвет, вкус, аромат (букет). Вина должны быть прозрачными, без осадка и посторонних включений. Лишь для коллекционных вин допускается осадок на стенках и дне бутылки.
Цвет, аромат (букет) и вкус для каждого наименования вина определены технологической инструкцией. В игристых и шампанских винах, а также газированных (шипучих) дополнительно оценивают пенистые и игристые свойства. В таблицах 25; 26; 27 приведены требования к качеству игристых и шампанских вин по органолептическим показателям.
Таблица 25
Органолептические показатели качества игристых вин
Наименование показателя |
Характеристика |
1 |
2 |
| Прозрачность | Прозрачное без осадка и посторонних включений |
| Цвет для вин: белых |
Светло-соломенный с оттенками зеленоватыми, золотистыми, янтарными |
| розовых | Преимущественно розовый различной интенсивности с характерными оттенками, близкими к розовому (малиновым, брусничным) |
| красных | От светло- до темно-красного с конкретными оттенками (вишневым, гранатовым, рубиновым) |
| Букет | Развитый, гармоничный, характерный для вина конкретного наименования с учетом сортового состава используемого винограда, а также полностью соответствующий его возрасту и способу производства |
Продолжение табл. 25 |
|
1 |
2 |
| Вкус | Полный, гармонирующий с букетом, без посторонних привкусов, отличающийся специфическими для вин с присвоенными наименованиями оттенками, соответствующими ампелографическим сортам винограда, используемых для приготовления вина; возрасту и способу производства |
| Пенистые и игристые свойства | При наливе вина в бокал должна образовываться пена и происходить длительное выделение пузырьков двуокиси углерода “игра” |
Таблица 26
Органолептические показатели качества Советского шампанского
Наименование показателя |
Характеристика |
| Прозрачность | Прозрачное без осадка и посторонних включений |
| Цвет | Светло-соломенный от зеленоватого до золотистого. В Советском шампанском специальных наименований допускается розовый оттенок |
| Букет | Развитый, тонкий, свойственный шампанскому |
| Вкус | Гармоничный, характерный для шампанского соответствующего наименования, без посторонних привкусов и тонов окисленности |
| Игристые свойства | При наливе в бокал должна образовываться пена и происходить длительное выделение пузырьков двуокиси углерода |
Цвет белых игристых вин светло-соломенный, розовых – преимущественно розовый различной интенсивности, красных – от светло- до темно-красного. Букет вина развитый, гармоничный, вкус – полный, без посторонних привкусов. При наливе вина в бокал должна образовываться пена и происходить выделение пузырьков двуокиси углерода “игра”.
Таблица 27
Органолептические показатели качества Российского шампанского
Наименование показателя |
Характеристика |
| Прозрачность | Прозрачное без осадка и посторонних включений |
| Цвет | Светло-соломенный с оттенками от зеленоватых до золотистых |
| Букет | Развитый, гармоничный, соответствующий продолжительности выдержки |
| Вкус | Соответствующий шампанским винам, достаточно полный, гармонирующий с букетом, без тонов окисленности |
| Пенистые и игристые свойства | При наливе в бокал должна образовываться пена и происходить длительное выделение пузырьков двуокиси углерода |
Шампанские вина по цвету должны быть светло-соломенного с оттенками от зеленого до золотистого, букет вин развитый, гармоничный, вкус – гармоничный, соответствующий шампанским винам, без тонов окисленности.
Физико-химические показатели качества вин отражены в таблице 28.
Объемная доля этилового спирта и массовая концентрация сахаров в “тихих” винах конкретного наименования устанавливается технологическими инструкциями. Для игристых вин содержание спирта должно быть не менее 10,5% об., сахаров – от 15,0 до 85,0 г/дм3 в зависимости от марки вина. Массовая концентрация титруемых кислот для большинства вин находится в пределах от 3,0 до 8,0 г/дм3.
Содержание общей сернистой кислоты в винах не должно превышать 200 мг/дм3, в том числе свободной – 20 мг/дм3, для полусухих, полусладких и сладких соответственно 250 и 30 мг/дм3. Массовая концентрация приведенного экстракта в винах находится в пределах от 16 до 18 г/дм3 в зависимости от группы напитка. Для игристых (кроме жемчужных) и шампанских вин давление двуокиси углерода не менее 350 кПа, игристых жемчужных и газированных (шипучих) оригинальных – не менее 200 кПа, коктейлей винных газированных – не менее 150 кПа. Содержание железа в винах колеблется от 3 до 20 мг/дм3 в натуральных специальных и оригинальных винах и не более 10 мг/дм3 в остальных группах вин.
E-mail: zagruzka@narod.ru