При экспертизе алкогольных напитков проводят их идентификацию на соответствие наименования товара, указанного на маркировке и товаросопроводительных документах, установленным требованиям.

Существующая нормативная база и методы идентификации алкогольной продукции не всегда позволяют с высокой степенью достоверности идентифицировать видовую или типовую принадлежность алкогольных напитков.

Единственным нормативным документом, в котором указаны показатели идентификации напитков являются “Правила проведения сертификации пищевых продуктов и продовольственного сырья”. Согласно этих правил, алкогольные напитки идентифицируют преимущественно по показателям, предусмотренных стандартами. Однако по ним зачастую не удается идентифицировать напитки, так как характеристика напитков не ограничивается стандартными показателями. В своем составе они содержат множество специфических веществ, некоторые из которых являются типичными для данной группы изделий и могут использоваться для подтверждения подлинности продукции.

В таблице 29 приведены показатели идентификации алкогольных напитков, среди которых можно выделить:

Таблица 29

Идентификация спирта этилового питьевого и водки проводится по таким стандартным показателям как: крепость, массовая концентрация альдегидов, сивушного масла, эфиров, объемная доля метилового спирта. В стандарте примеси учитываются на доминирующий компонент: массовая концентрация альдегидов контролируется в пересчете на уксусный альдегид; сивушного масла – смесь изоамилового и изобутилового спиртов; эфиров – уксусно-этиловый эфир. Однако помимо общего содержания примесей важное значение имеет их качественный состав, так как токсичность отдельных из них неравнозначна. Кроме того, при использовании стандартных методов определения примесей, некоторые из них не выявляются количественно, например, этилформиат, н-пропанол, изопропанол.

В большинстве зарубежных стран качество спиртов характеризуют по таким показателям как: ацетальдегид, этилацетат, этилформиал, изоамилол, изобутанол, н-пропанол, изопропанол. В созданных впервые в мире государственных эталонов состава этилового спирта “Экстра” (ГОС 7390-97) и высшей очистки (ГОС 7391-97) аттестация напитков произведена по 15-ти показателям, включая и те из них, которые контролируются в зарубежных странах (приложение 1). Эти показатели целесообразно использовать при идентификации спирта питьевого.

Объединенная метрологическая служба стран Центральной и Восточной Европы (КООМЕТ) утвердила два типа стандартных образцов российских водок ОАО “ВИНАП” (г. Новосибирск) “Столица Сибири” и “Юбилейная” в качестве первых международных эталонов (приложение 2). К аттестуемым показателям водок относятся семнадцать ее характеристик: крепость, щелочность, альдегиды, сивушное масло, эфиры, метиловый спирт, ацетальдегид, этилацетат, метилацетат, этилформиат, метилформиат, изоамилол, н-бутанол, изобутанол, н-пропанол, изопропанол, а также сахар.

Аттестационные характеристики могли бы использоваться и при идентификации напитков. Необходимым критерием идентификации для водок является также определение ингредиентов, входящих в состав напитков в соответствии с рецептурой.

Актуальным для идентификации водки и других алкогольных напитков является создание в перспективе Атласа эталонных хроматограмм, где были бы указаны те или иные “пики”, свойственные качественным образцам напитков.

Идентификация ликероводочных изделий проводится по органолептическим показателям, крепости, массовой концентрации общего экстракта, сахара и кислот.

Физико-химическими показателями при идентификации коньяков являются крепость и массовая концентрация сахаров. К специфическим показателям относятся: содержание метанола, эфиров высших спиртов, сиреневого альдегида, отношение сиреневого альдегида к ванилину.

По метанолу устанавливают вид спирта, используемого для выработки коньяка. Содержание метанола в коньячных спиртах более высокое, чем в спирте ректификате.

Возраст коньяков рекомендуется устанавливать по индексу возраста, соотношению сиреневого альдегида и ванилина, содержанию эфиров высших кислот. За индекс возраста принята интенсивность сиреневого альдегида, накопленного при выдержке коньячных спиртов. Чем длительнее выдержка, тем выше этот показатель. Для ординарных коньяков (бренди) область значений индекса возраста от 0 до 1, а для марочных и коллекционных значительно выше (до 9). Соотношение сиреневый альдегид/ванилин складывается в процессе гидролиза и окисления экстрагированного из бочек лигнина. Его величина в натуральном коньяке (бренди) колеблется в пределах 2–4, т.е. значительно преобладает сиреневый альдегид. Ароматизация ванилином эту пропорцию нарушает.

На содержание альдегидов определенное влияние оказывают особенности технологии: материал дубовой клепки, способы его предварительной обработки, кратность использования дубовой бочки и т.д. Поэтому более точную зависимость можно установить на основании информации о химическом составе продукции конкретного производителя.

Наиболее надежную идентификацию коньяков предложено вести по хроматографическому профилю напитков, используя метод хромато-масс-спектрометра. Идентифицировать напитки возможно только при наличии эталонных образцов подлинной продукции.

Показателями идентификации вин являются крепость, массовая концентрация сахаров, приведенного экстракта, титруемых и летучих кислот.

Крепость и массовая концентрация сахаров позволяет установить принадлежность вина к той или иной группе. Кроме того, определение сахаров является своего рода тестом на наличие (отсутствие) подсластителей, которые могут использоваться вместо естественных сахаров винограда. Приведенный экстракт характеризует наличие в вине экстрактивных веществ за исключением сахара.

Титруемые и летучие кислоты переходят в вино из винограда, а также накапливаются при брожении. Летучие кислоты играют роль в формировании аромата.

Исследования, проведенные по идентификации вин “Анапа крепкое”, “Кагор” и “Южная ночь” позволили выявить подлинные образцы и фальсифицированные по специфическим компонентам вина (табл. 30).

Таблица 30

Подлинные образцы вин отличались более высоким содержанием винной кислоты, глицерина, а также приведенного экстракта и низким количеством лимонной кислоты.

Образцы вин, подвергнутые капиллярному электрофорезу показали, что электрофоретический профиль подлинных вин отличается от профиля вин сомнительного происхождения.

По содержанию метанола в вине судят о добавлении спирта в натуральные вина, так как этиловый спирт отличается более высоким содержанием метанола по сравнению с накоплением его в винах при брожении.

Идентифицировать натуральные вина можно по соотношению свободных и связанных терпенов.

Терпеновые соединения оказывают значительное влияние на сенсорную оценку вина. Сортовые вина имеют свои ароматограммы, в том числе терпеновые профили. Ароматограмма сортового вина не зависит от места произрастания винограда и климатических условий его выращивания. Не изменяет составляющих ароматограмм и технологический процесс переработки, но соотношение разных форм терпенов может зависеть от некоторых приемов производства вина, например, разбавление сусла водой. Результаты опытов проведенные с разбавлением мезги сорта Каберне и сусла сорта Алиготе водой, показали, что соотношение свободных и связанных терпенов уменьшается при добавлении воды (табл. 31).

Таблица 31